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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。
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, x% X% G, U/ {% I* J1成都人的最爱——四川火锅
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火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。
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* [* H3 Z- @$ u" c n) K- l$ Y来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。, ^4 U# C8 B& W% q* p3 u/ g9 }
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[好去处]
* ]8 ^4 b* T y k; D% A ●三只耳火锅成都府南新区店6 K8 Y5 o. o& h0 x1 p& K
首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。. g4 G* N& ^/ m, y9 ^# f
地址:成都市清溪西路2号。4 ~, A: N3 S- p: u: J6 E
●巴蜀老灶火锅
5 o; T* ~8 I6 u 底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。
$ m$ N4 ?# L: h 地址:成都市马家花园5-7号。% q) y" o$ v- a
1 G- v% _% n: [$ `0 {- K2 天府美食之奇葩——夫妻肺片4 C1 U5 S" A# V
7 {) G6 G6 N: @夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。( N. F5 y8 H V9 I o* m4 T+ x& a z
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夫妻肺片 i, m$ q0 a# L; k
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[好去处]
. j4 @1 F2 m. H9 s) Z. o6 n ●夫妻肺片(总府路店)
- ?1 j; ?5 s. \% f3 r% W 如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?
3 {; D! X% a8 e5 h5 o 地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。% f- X0 E7 K- L4 ]& M. X0 ~9 E
3 q0 E$ M0 g! w. H2 D7 ?5 ?3 中华老字号——麻婆豆腐
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2 ^' N+ L: k/ a$ p8 g' B正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。
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5 {4 ]& O# K2 Y# {' K6 W5 |麻婆豆腐
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[好去处]
" Y% s x, v, z& [$ @& ~* j ●陈麻婆川菜馆8 { u+ l% S0 ~; U
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。
, X# y' V" [1 X3 \! } 地址:成都市青羊区青华路8-10号
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4 成都明星菜——二姐兔丁1 R& r- [& z) i; T0 C
二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。6 D% B: R G! N
[好去处]2 v1 r7 {& x$ h x1 j
●二姐兔丁店& |" }. D* U c
在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。
( e2 Z( R0 {# c1 M |& A 地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面)3 C! K; n" _$ b4 \" M; v! B
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5 500年不衰——九尺板鸭
' F j6 w) i" D* {: e 彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。. G, o0 Y. g3 t7 Y1 l
[好去处]
% C" i A/ W. S3 X ●苏老八板鸭店
" }* r4 _9 Y0 v$ \, b/ q 招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。% x# {5 m1 d: f9 P# `, ]
地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。# W5 f8 c: K% Z( ]+ o* z2 i
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6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐2 x" C9 o7 ]4 @4 |4 x' G
剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。
+ e) a5 W, w9 @ 而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。
8 v/ _% M A0 y k [好去处]0 W4 Z1 }6 s" v& w( _+ p
●剑门关六娃子豆腐店. E( Y3 U; k" L0 E3 f( E1 ?# b
特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。
9 g2 Q k' c8 ]4 x! S 地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。
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7 国民宠儿——棒棒鸡
2 s8 k( Y8 n+ J5 C$ H( _# Y “棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。
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2 r. e1 g1 T; ]7 w% j ●棒棒鸡餐馆
' z' ? o- ~. a$ ^8 H: ] 人均消费约53元。 o' e; M$ i' a5 F
地址:成都草堂北路19号附5号
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g4 i7 v4 L# z6 O8 A8 南充特产——川北凉粉* K% I3 P- ?5 p) {# n5 D! L; ~% P2 H7 P% j
. B$ X6 x3 Z2 `5 _7 Z( y 川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。
2 C" m- {6 T! R/ { 吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。( T% Y0 A, ]" {! u( z9 Q' l, ?' u
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川北凉粉
8 Q/ _3 w9 E- ^& f* Y- e! @ [好去处]7 ~# H$ R3 Y t
●川北凉粉
0 R! `. N0 H# L5 ~ 特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。
. D5 }& i& V4 ]$ e$ v 地址:南充市文化路北湖公园内: T0 {6 U6 x- z% `. _4 U
8 u1 Q- Q3 O" _8 Y1 H) X9 平民美食状元——酸辣豆花
7 p+ T" a- _4 M2 f" f- S5 P7 @0 N 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。: s7 |" [* C2 ]* [6 x
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●中和豆花/ A+ p: H" W2 L7 @
原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。' b E" y, W: ^2 x, [% J
地址:广安市岳池县中和镇 n% ^3 ^, [" Q' ]9 c% }
2 E. u Y9 Y. O9 j2 p10年轻的名小吃——滴油水饺
6 G: J3 J/ N' P* n4 E. s3 V 滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。
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7 k w* \$ }- [& P; U ●广汉名小食6 |! d" s3 b" ~1 T' n3 o
除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。
" d! B6 o4 e* V6 Y0 d9 H 地址:德阳市广汉市梓潼街8 i! @; T7 ?; D' f# h
9 ~8 }: R" c \" ]. n- k经典美食线路
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2 O2 s7 z+ J6 P7 |- k# T; {南充市:川味粉面集中营8 ]" J) s- V! {) Q+ t
0 b4 ?$ ^2 o% z* d. M; }顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。
& T+ _9 s! N6 s8 q2 }# ^6 g 川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。, Z. t1 R2 u5 k+ _) O4 x, d
古城阆中:清真食品一条街
8 z" h; N+ ?3 M* [7 } 张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。
$ o; S3 n4 F2 z 保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。! c" ~$ _7 E1 Z* W5 Q
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雅安:雅安三绝. B5 u. M1 o/ \# w* s/ x' k Y8 M8 V0 a
0 m" m: e( B# F- R" R6 ~* _# g6 I. V砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。1 t X8 a2 a" J6 N, }9 t
雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。) l% Q$ F3 @2 G$ V
雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。& E" a+ F3 ]' [+ g2 f1 ?; i
! \! T4 j) f3 C/ J, J# q乐山:河鲜好去处
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: P& M( l/ B2 }3 |2 P+ |: H乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。; I2 V7 W; C0 T. D
广元:女皇蒸凉面闻名天下 y$ j! J( E; ~9 k* F
广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。
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( W' t3 z9 ~0 Y6 S1 v2 D1 K" w B" U阿坝州:最炫民族风' q9 h; X1 g( N
* i- x7 J+ H4 e) I* t- c! q四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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