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清蒸鱼不需要放太多的调料,可以最大程度的保持鱼肉的原滋原味和营养价值,可是正是因为如此,烹调清蒸鱼不得当,鱼的腥味就会非常重,甚至完全破坏了鱼肉的鲜美。
3 `/ `# o: G9 F) e1 `6 ?想要做好清蒸鱼,从选材开始就要十分讲究。
' z3 w5 t9 L, H0 u; M6 |* ?1、挑鱼/ k, u7 o% I/ H z o8 N
当然是要挑活鱼,这样才新鲜,在挑选的时候注意把握五点:①鱼鳞比较完整;②鱼肉富有弹性;③一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;④鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;⑤鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。
1 O2 ]1 e W& @8 @. s/ r+ Z2、杀鱼! w, \6 t, f" r8 x( X
杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。7 q4 J2 O, C! G! Y" H+ Q* [* @
3、杀鱼2小时后再上锅% Q' u, t4 {3 @5 Q y! B
很多人从市场里买来鱼,都认为杀完之后应趁新鲜,马上上锅,殊不知,鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸。
+ k- c4 f& o1 W$ o4、上锅前蒸汽要足
# H1 a7 f! l) i清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜,香气很足,就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了。+ T- [0 h' V# R, N P5 T0 I6 u+ H& O
5、出锅后再放盐
. N+ ]. x% m( `很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩。% z9 @/ o* F' j3 y7 y" ?5 b
正确的做法应该是:抹上料酒,加入葱段、姜片,少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟,将鱼取出待用。然后,切一些葱丝,也可以放青椒、红椒丝在鱼上面,锅热油放入花椒炸出油,浇淋在蒸好的鱼上,倒入蒸鱼用的味极鲜即可。 |
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